Pain de seigle : préparation, cuisson et conservation

Le pain de seigle est aussi délicieux que bon pour la santé. Découvrez comment préparer votre propre pain de seigle, comment le cuire et le conserver.

Aliment de base depuis des millénaires – on en fabriquait dès le néolithique –, le pain est une excellente source de vitamines (B₁, B₂, B₃, B₆, E) et de minéraux (fer, phosphore, magnésium, calcium). Avec seulement quelques ingrédients, vous pourrez le préparer vous-même.

Préparez un levain:

La levure seule ne peut faire lever le pain noir. On doit acheter un levain du commerce ou en fabriquer un. Pour ce faire:

1. Délayez 20g (4c. à thé) de levure dans 500ml (2 tasses) d’eau tiède;
2. Ajoutez 300g (1 tasse et un tiers) de farine de seigle;
3. Couvrez et laissez reposer trois jours à température ambiante.

Recette du pain de seigle:

1. Mélangez 600g (2 tasses et demie) de farine de seigle, de 400g à 450g (15oz environ) de farine de blé et 15g (1c. à soupe) de sel. Pour un pain plus savoureux, ajoutez 5g (1c. à thé) de coriandre ou de cumin moulus;
2. Prélevez 100g (1 tiers de tasse) de levain et mélangez-les à 40g (3c.à soupe) de levure de boulanger et 700ml (2 tasses et trois quarts) d’eau;
3. Ajoutez le mélange de farines, pétrissez, puis laissez lever deux heures à température ambiante. À noter que l’ajout de noix moulues rendra la pâte savoureuse et plus légère;
4. Laissez la pâte une nuit entière au réfrigérateur, puis pétrissez-la de nouveau;
5. Façonnez la pâte en miches et laissez-la lever de une à deux heures;
6. Cuisez au four à 220°C (430°F) 20 minutes, puis à 190°C (375°F) encore 60 minutes;
7. Tapotez le dessous du pain: s’il est cuit, il doit sonner creux;

• Le pain au levain sera meilleur si vous le laissez refroidir dans le four éteint. Aussi, ila meilleur goût un ou deux jours après sa cuisson.
• Le seigle se conserve de huit à dix jours.

Astuces de cuisson :

• Une pâte à pain retombe si elle n’est pas cuite dans les trois heures.
• Pour faire despetits pains, formez un épais rouleau de pâte, coupez-le en morceaux, et façonnez de petites boules avec le plat de la main.
• Pour un pain biencroustillant, glissez un récipient rempli d’eau dans le four pendant la cuisson.
• Badigeonnez le pain d’eau ou dejaune d’œufpour le rendre brillant.

• Pour qu’un pain entamé ne se dessèche pas trop rapidement, enveloppez-le dans un torchon, ou mettez une pomme de terre pelée ou une demi-pomme dans la boîte à pain.
• Badigeonnez une baguette de la veille d’eau ou de lait avant de la passer au four: elle redeviendra bien croustillante!