Tout ce qu'il faut savoir sur la mayonnaise

Sa saveur riche et sa texture crémeuse comptent pour beaucoup dans la popularité de la mayonnaise comme garniture de sandwich et sauce à salade. Examinons de plus près la valeur nutritionnelle de ce condiment et quelques recettes santé pour en faire dans votre cuisine.

• La mayonnaise se décline en plusieurs recettes, mais les ingrédients varient peu: huile et oeufs avec un liquide acide comme du vinaigre ou du jus de citron. On fouette ces ingrédients ensemble pour former un mélange crémeux. Les jaunes d'oeufs servent d'émulsifiant pour permettre à l'huile et au vinaigre (ou jus de citron) de se fondre ensemble. À cela s'ajoute parfois de la moutarde, du sel, du poivre, du sucre ou d'autres assaisonnements.
• La plupart des mayonnaises sont de bonnes sources de vitamine E, une cuillère à soupe pouvant contenir jusqu'à 10 % de l'apport quotidien recommandé. La quantité précise dépend surtout du type d'huile utilisé. Les mayonnaises avec de l'huile de tournesol, de coton et de carthame sont celles qui en contiennent le plus (malheureusement, les étiquettes de mayonnaises commerciales ne précisent pas souvent le type d'huile utilisée).
• Les oeufs dans la mayonnaise contiennent bel et bien des protéines et quelques minéraux, mais en quantités presque négligeables vu la taille d'une portion classique.
• Une cuillère à soupe de mayonnaise contient environ 100 calories, ce qui correspond à une cuillère à soupe de beurre ou de margarine. Les jaunes d'oeufs contiennent du cholestérol alimentaire, qui devrait être évité par les gens souffrant d'un taux élevé de cholestérol sanguin, d'athérosclérose ou de maladie cardiaque.
• Les personnes qui sont allergiques aux oeufs devraient éviter la mayonnaise. Le vinaigre peut également déclencher une réaction allergique chez les personnes sensibles aux moisissures. En outre, la plupart des mayonnaises et sauces à salade commerciales contiennent des additifs faits avec du gluten; intolérants et personnes sensibles s'abstenir!
• Des substituts faibles en gras et sans cholestérol de la mayonnaise sont disponibles. Les versions faibles en gras remplacent complètement ou partiellement l'huile par de l'air, de l'eau, des amidons et d'autres additifs, tandis que les variétés sans gras peuvent être fabriquées à partir de tofu, de yogourt ou d'autres ingrédients.

• Si l'huile que contient votre mayonnaise vous préoccupe vraiment, pourquoi ne pas vous rassurer et faire la vôtre? La plupart des recettes utilisent l'huile d'olive, qui est surtout constituée de gras mono-insaturés, bien qu'on puisse la remplacer par des huiles polyinsaturées comme l'huile de maïs ou de carthame pour une saveur plus légère.
• Une autre recette maison exige du tofu, des blancs d'oeuf, du jus de citron, du sel, de la moutarde et un peu d'huile d'olive.
• Les oeufs crus utilisés dans la mayonnaise maison sont une source potentielle de salmonelles. Il est possible de pallier à ce risque en utilisant des oeufs pasteurisés.
• La mayonnaise fraîche devrait être utilisée dans les deux à trois jours. Et encore, sa consommation peut toujours être dangereuse si on la laisse à la température de la pièce pendant une heure ou plus. La mayonnaise commerciale est plus sécuritaire étant donné sa teneur élevée en vinaigre et en agents de conservation antioxydants, qui empêche la croissance d'organismes nocifs.
• Les sauces à salade de type mayonnaise contiennent moins de gras et sont moins caloriques que les mayonnaises régulières. Bien que similaires en texture et en apparence, leur saveur plus acide peut être neutralisée avec un peu de yogourt, du fromage cottage écrémé et fouetté ou de la crème sure écrémée.

1. Réduisez la quantité de mayonnaise dans vos sandwichs en n'en beurrant qu'une seule des deux tranches. Souvenez-vous que plusieurs garnitures humides en contiennent déjà (comme la salade de thon).
2. Essayez la moutarde ou le ketchup dans votre sandwich au lieu de la mayonnaise. Ces derniers contiennent beaucoup moins de calories, et surtout pas de gras.
3. Les sauces à salades faites avec de la mayonnaise sont très riches en calories et en gras, tandis que le jus de citron rehausse le goût d'une salade fraîche, mais sans tout le gras et les calories. Le yogourt faible en gras est une autre solution de rechange santé.
4. S'il vous faut absolument de la mayonnaise, réduisez les dommages en en remplaçant la moitié par du yogourt nature ou du babeurre.
5. Pour une consistance plus crémeuse, remplacez la moitié de la mayonnaise que vous utiliseriez normalement par du fromage cottage écrémé fouetté au mélangeur.

La mayonnaise est un condiment délicieux et polyvalent, mais la modération a bien meilleur goût. Suivez ce guide pour faire des choix plus santé ou faire votre propre mayonnaise. En cas de doute, suivez nos recommandations de solutions de rechange. De cette façon, vous pourrez continuer à vous délecter du bon goût de la mayonnaise tout en ayant votre alimentation à l'oeil.