Un guide simple pour le saumurage et le salage des aliments

Le sel a été utilisé comme agent de conservation alimentaire depuis les anciens temps alors qu'il était une denrée précieuse. Le saumurage, encore une autre pratique séculaire, sert à deux fins: il préserve et ajoute une saveur délicieuse.

Lorsque les aliments sont imprégnés de sel, l'humidité est retirée et la croissance des bactéries qui causent l'altération est inhibée.

• Le salage moderne est essentiellement limité à la viande et au poisson et est parfois associé au fumage et au séchage.
• Dans le saumurage, l'acide (habituellement vinaigre) arrête la croissance de bactéries.
• Aussi bien le salage que le saumurage modifient sensiblement la saveur et la texture des aliments.
• Le sel déshydrate les aliments en créant une saumure qui résistera à la croissance bactérienne. Pour une meilleure conservation, le sel doit pénétrer dans les aliments complètement et uniformément.
• En général, plus on utilise de sel, plus la nourriture est conservée, mais le plus de nutriments sont perdus, en particulier parce que la nourriture très salée doit être trempée, puis rincée pour la rendre appétissante, un processus qui épuise en outre des vitamines.

Dans le monde moderne, l'utilisation de la réfrigération a supprimé la nécessité immédiate de conserver les aliments par les anciennes méthodes de salage à sec et de saumurage, bien que les olives et quelques poissons et viandes soient encore traités de cette manière, et en Asie, les légumes tels que le radis et le chou. Le corned-beef est une viande conservée dans le sel qui est toujours très populaire dans les pays occidentaux.

• En général, les lourdes concentrations de sel requises par ces méthodes les rendent inacceptables du point de vue de la santé.
• Tant d'un point de vue de la nutrition que de la saveur, la fermentation et le saumurage à faible teneur en sel sont aujourd'hui plus populaires, malgré l'inconvénient de propriétés de conservation inférieures.
• Dans les deux méthodes, des sucres naturels sont convertis en acide lactique, une substance qui ajoute une saveur astringente délicieuse et qui protège la nourriture à partir de micro-organismes d'altération.
• La principale différence entre la fermentation à faible teneur en sel et le saumurage, c'est l'utilisation de vinaigre, d'herbes et d'épices dans le processus de sa saumurage; le conservateur alimentaire actif est l'acide acétique dans le vinaigre, alors que les épices, le sel et le sucre contribuent également à préserver la nourriture.
• Dans les deux méthodes, la salinité est suffisamment faible pour que les produits puissent être consommés sans être rincé à l'eau.

Presque tous les légumes ou les fruits peuvent être préservés par une ou plusieurs des méthodes de salage.

• Une fois traité, le produit restera propre à la consommation pour des périodes de trois semaines au maximum, à condition qu'il soit maintenu à une température d'environ 3 ° C (37 ° F).
• Si vous voulez garder certains des produits sur de plus longues périodes, ou s'il n'est pas possible de maintenir une température de stockage de 3 ° C (37 ° F) , utilisez la méthode du bain d'eau bouillante dès que possible après qu'ils ont soigneusement été traités.
• Les récipients et ustensiles utilisés pour le salage et le saumurage doivent être en verre ou en plastique; évitez le métal, car il peut réagir avec la solution de saumurage.
• Ne les traitez pas avec du sel de table; il contient de l'iode et d'autres produits chimiques qui peuvent conduire à à ce que les cornichons, par exemple, deviennent troubles ou foncent en couleur. Au lieu de ça, utilisez du gros sel, du sel de mer ou du sel gemme.

Maintenant vous êtes prêt à saler et à saumurer votre propre nourriture. Faites preuve de créativité et expérimentez avec de nouveaux aliments et ces techniques - vous ne savez jamais ce que vous pourriez obtenir comme délicieuses créations!

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